Sierra Mazateca
La espectacular Sierra Mazateca, escarpada en las montañas del extremo norte del Estado de Oaxaca, alberga una cocina tradicional con muchas hierbas y verduras silvestres. Las semillas de Chiltepe se usan para hacer una versión regional de pipián, una salsa prehispánica, que se usa en muchos platos, como el atole agrio. Una versión local de un sándwich es la torta mazateca, hecha con tortilla en lugar de pan.
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Costa Oaxaqueña
No es de sorprenderse que los pescados y mariscos son la especialidad de la región de la costa Oaxaqueña. Los camarones y el pescado se utilizan en muchos platillos, pero también frutos secos y semillas son ingredientes populares. El mole estofado (un guiso de pollo que contiene ingredientes como aceitunas, cebolla, semillas de sésamo, pasas, tomates, clavos y alcaparras) es un gran plato de esta región, que tiene almendras como base debido a la existencia de almendros en la costa.
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Mixteca
La Mixteca se divide en la Mixteca Alta y Baja y es el hogar de muchos chiles y hierbas, debido a la aridez en las áreas más bajas y el frío en el altiplano. Los platos como el chileajo (una mezcla de verduras en una salsa a base de tomate con ajo y chiles), el caldo de panza y la barbacoa son típicos de esta región, remota y difícil de cruzar.
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Valles Centrales
Al ser la zona más densamente poblada del Estado de Oaxaca, los Valles Centrales tienen muchos terrenos cultivados con una gran variedad de cultivos y vegetación. De aquí provienen los platos más entremezclados y refinados. El mole amarillo es uno de los 7 moles tradicionales y famosos de Oaxaca, y es una exquisita combinación de sabores dulces y picantes.
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